Študentské stránky | Bazár skrípt | Odkazovač | Linky

Hľadaj aj na .sk .cz webe


Podávanie jedál a nápojov /servírovanie/ pri jednoduchej obsluhe 

Jednoduchá obsluha sa uplatňuje v odbytových strediskách reštauračného stravovania nižších skupín – a tých je väčšina. Aj v nich sa však vyžaduje v technike obsluhy zručnosť a kvalita v záujme dobrého uspokojenia hostí. Obsluhujúci pracovníci preto musia pracovať nielen rýchlo, ale aj spoľahlivo, presne, nehlučne a pritom esteticky.

Základné úkony pri obsluhe

Taniere, podnosy a tácne sa nosia zásadne v ľavej ruke a pravou sa manipuluje. Jedlá a nápoje sa predkladajú sprava. Práca s podnosmi je praktická a pôsobí aj lepším dojmom. Nie je však estetické ani hygienické klásť na podnos niekoľko vrstiev tanierov. Príručník, ktorý obsluhujúci používa, chráni ruky pred spálením, ľavý rukáv pred znečistením, používa sa pri nosení tanierov, podnosov a mís v záujme zachovania hygienických predpisov.

Použitý riad sa odoberá z pravej strany hosťa, a to dvoj- alebo trojtanierovým spôsobom. Taniere a poháre zo stola sa odpratávajú a odnášajú v ľavej ruke, pravou sa manipuluje – z pravidla sa vyníma riad umiestnený po ľavej strane hosťa a nie je dosiahnuteľný z jeho pravej strany.

Taniere, príbory a poháre sa zakladajú v rámci prípravy pred príchodom hosťa. Na prestretom stole sa pripravia vyleštené príbory. Na stôl sa kladie len toľko príborov, koľko je miest pri stole. Príbor sa skladá z polievkového taniera vyloženého papierovým obrúskom, na ktorom leží na ľavej strane vidlička, na pravej strane nôž a v prostriedku lyžica.

Podávanie jedál a nápojov je jedným z hlavných úkonov obsluhy pri stole, pri ktorom sa dodržiava:

-         potrebný postoj za hosťom po jeho pravej strane, výnimočne po ľavej,
-         zásada nehlučného a esteticky ladeného pohybu,
-         nasmerovanie znaku – emblému na tanieroch /horný stred/ a pohároch pred hosťa,

Obsluhujúci z pravej strany hosťa predkladá:

a)     pokrm so šalátom:
šalát na ľavú stranu,
pokrm pred hosťa

b)     pokrm s kompótom:
pokrm pred hosťa
kompót na pravú stranu

c)     menu s prílohou: zvlášť sa podáva z pravej strany šalát,                príloha s odkladacím príborom, na ľavú stranu pokrm pred hosťa alebo príloha s predkladacím príborom naľavo, pokrm pred hosťa a kompót na pravú stranu

d)     všetky druhy nápojov nad špičku jedálneho noža za spodnú časť alebo ucho

e)     nalieva sa z pravej strany hosťa, pričom hrdlo fľaše sa nesmie dotýkať pohára.

Obsluhujúci z ľavej strany hosťa predkladá:

a)     jedlá z mís, timbalov, terín, a to i vtedy, ak hosť si odoberá sám z jedla /pri zložitej obsluhe/,

b)     výnimočne aj šaláty, ak niet priestorových podmienok na dodržiavanie obsluhy z pravej strany.

Servírovanie pokrmov vyžaduje vkusnú úpravu pokrmov na tanieri a zachovanie správnej teploty.

Predkrmy – podávajú sa v jednotlivých porciách na dezertnom tanieri.

Polievky – v polievkovej šálke – vylieva sa smerom od hosťa, spočiatku pomalšie, ku koncu rýchlejšie /mäso, rezance, zelenina a i./,

- v šálke na vývar – s podšálkou /bujónová šálka/ a dezertné lyžice,

- v polievkovej mise /terine/ - pri zložitej obsluhe – polievky zvláštne a krémové pri slávnostných hostinách /banketoch/ ponúkajú sa

a)     hosťovi z ľavej strany,

b)     obsluhujúci nalieva na servírovacom stolíku naberačkou, pod polievkový tanier sa kladie plytký tanier a obrúsok.

Hlavné jedlápodávajú sa na tanieroch, prinášajú sa na podnose na pracovný stôl /odnášajú sa trojtanierovým spôsobom s rozloženým príručníkom/, predkladajú sa hosťovi z pravej strany pravou rukou. Ak sú prílohy dve, jedna z nich sa servíruje samostatne /na dezertnom tanieri/. K prílohe sa dodáva predkladací príbor s rukoväťou smerom k hosťovi.

Predkladanie je dôležitý úkon v obsluhe, keď sa napr. z misy predkladá jedlo na tanier buď pri servise pri stole alebo na servírovacom stolíku /guéridone/. V takomto prípade sa postupuje takto:

-         mäso sa prekladá na ľavú dolnú stranu taniera,
-         príloha sa prekladá do hornej časti taniera,
-         prekladajú sa 2/3 porcie, zvyšná časť zostáva na ohrievači a podáva sa dodatočne.

Prílohy – kompóty sa podávajú v miskách s lyžičkou na pravú stranu hosťa, šaláty v miskách alebo na dezertnom tanieri sa kladú na ľavú stranu hosťa, najskôr šalát, potom hlavné jedlo.

Teplé múčniky – predkladajú sa na teplom tanieri, dezertná vidlička a lyžica, dezertný príbor /podľa charakteru múčnika/.

Studené múčniky – krémy, pudingy, ovocné poháre v sklených miskách alebo pohároch, predkladá sa tanierik, kávová lyžička.

Zmrzlina sa podáva v zmrzlinovom pohári so zmrzlinovou alebo kávovou lyžičkou, s podšálkou, obrúskom, prílohou môže byť oblátka.

Rezy, torty, rolády a záviny sa podávajú na dezertných tanierikoch /sklené tanieriky/ s múčnikovou vidličkou /kávová lyžička/, torty smerujú hrotom k hosťovi.

Ovocie – podáva sa na mise, umyté a vyleštené, dezertný tanier sa dáva pred hosťa s príborom na ovocie alebo dezertným príborom a oplachovačom prstov.

Syry – podávajú sa bez obalu a porciované; tvrdý syr na dezertnom tanieri s dezertným nožom a vidličkou, topený syr s dezertným nožom.

Súbor poslal: KrIGe

Projekt hostuje Slovaknet.
Ubytovanie | Kúpele | Austrália | Práca v Kanade | Catering | Last minute dovolenka