Študentské stránky | Bazár skrípt | Odkazovač | Linky

Hľadaj aj na .sk .cz webe


Systém obsluhy 

V organizácii práce kolektívov obsluhujúcich pracovníkov rozoznávame trojaký spôsob obsluhy:

a) systém hlavného čašníka,
b) francúzsky systém /chef de rang/,
c) obvodový systém. 

Systém hlavného čašníka

Je najviac zaužívaný v činnosti závodov reštauračného stravovania s obsluhou pri stoloch. Hlavný čašník v tomto systéme je vedúcim pracovníkom odbytového strediska, uvádza hosťov, podľa potreby pomáha pri obsluhe, predkladá jedálne a nápojové lístky a pod., zabezpečuje rezervovanie stolov, účtuje a zodpovedá aj za dodržanie prevádzkového času /otváracie a zatváracie hodiny/. Podľa príkazov hlavného čašníka pracuje obsluhujúci čašník (jedlonosič), čašník – polievkár, čašník – nápojár.

Francúzsky systém

Používa sa väčšinou vo výberových reštauráciách, navšetovaných aj zahraničnými hosťami. V tomto systéme pracovné funkcie sú rozdelené takto:

Hlavný čašník – vedúci strediska – maitre d´hôtel riadi prevádzku odbytového strediska, víta hosťov a usadzuje ich, predkladá im jedálny lístok a pomáha pri výbere jedál i nápojov; má dokonalé vystupovanie, ovláda cudzie reči – i svetové – lúči sa s hosťami pri ich odchode.

Obsluhujúci čašník – chef de rang je skúseným odborným obsluhujúcim pracovníkom, má pridelený určitý počet stolov, pri ktorých preberá objednávky, ktoré odovzdáva svoju pomocníkovi – prinášačovi jedál – comis de rang, ktorý prináša objednané jedlá na servírovací stôl. Chef de rang sa stále zdržuje v reštaurácii, prekladá jedlo z misy na tanier, prípadne ho ešte dochucuje a predkladá hosťom. S ním aj vyúčtováva, prinášajúc vyúčtovanie z pokladnice. Použitý riad odnáša pomocník.

Nápojový čašník – chef sommelier prijíma objednávky hostí na nápoje a predkladá ich potom hosťom. Musí sa dôkladne oboznámiť so všetkými druhmi nápojov, ktoré má závod k dispozícii, podľa potreby má pripravený nápojový vozík na ponuku aperitívov; musí ovládať i prípravu miešaných nápojov.

Bufetár – buffetier podľa denného sortimentu studenej kuchyne ponúka výrobky - predkrmy priamo z predkrmového vozíka pri stole. Má na starosti ponuku a servis dezertov /múčniky, zákusky, ovocné poháre, zmrzlina, syry/.

Pokladníčka má pracovisko priamo v reštaurácii. Vykonáva kontrolnú funkciu. Vyhotovuje účty za konzumované jedlá. Účet odovzdáva hosťovi obsluhujúci čašník /chef de rang/, a to na tácni, na ktorej pod plátenným obrúskom je položený účet. Hosť vyrovná účtovanú čiastku, ak treba, pokladníčka vydá späť potrebnú sumu peňazí, ktoré opäť chef de rang prináša na tácni. Výhodou tohto systému je, že obsluhujúci, resp. účtujúci pracovníci neprichádzajú vôbec do styku s peniazmi.

V tomto systéme obsluhy môže pracovať ešte krájač mäsa /trancheur/. Na pojazdnom vozíku alebo na krájacom stolíku rozdeľuje – krája na porcie mäso, rybu, hydinu – a podáva hosťom na tanieri aj s vhodnými prílohami.

Obvodový systém

V tomto systéme obsluhy pripadá na jedného obsluhujúceho pracovníka priemerne 5-6 stolov. Na takomto vyhradenom úseku – obvode obsluhuje hosťov a s nimi aj vyúčtováva.

V jednej osobe obsluhujúceho pracovníka sú spojené tri funkcie: jedlonosič, nápojár a účtujúci čašník.

Pri veľkej prevádzke možno rozdeliť miestnosť, resp. priestor na niekoľko obvodov. Tento systém obsluhy sa uplatňuje najviac v záhradných a výletných reštauráciách, pri tanečných zábavách a plesoch, v niektorých závodoch na hlavných cestných trasách a v závodoch, kde je jednoduchá organizácia obsluhy.

V tomto systéme obsluhy si musí obsluhujúci pracovník pripraviť kompletne celé pracovisko vrátane prestretia stolov. Hosťom predkladá jedálny i nápojový lístok, preberá od nich objednávky na jedlá a nápoje a samozrejme musí ich aj splniť. S hosťom zúčtováva i konzumáciu a rozlúči sa s ním pri odchode. Po odchode hosťa odnáša zo stola použitý riad.

Nevýhodou tohto systému je, že obsluhujúci pracovník súčasne sa dostáva do styku s jedlom i peniazmi. Pri nepredvídanom opustení pracoviska celý jeho obvod zostáva bez obsluhy.

Súbor poslal: KrIGe

Projekt hostuje Slovaknet.
Ubytovanie | Kúpele | Austrália | Práca v Kanade | Catering | Last minute dovolenka